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魚介類

肉は部位ごとに売ってるのに魚の切り身は部位で選ばないの? こんなに味も違うのに!

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たとえば豚肉ではうでとかたが安いです

一番高いのはヒレですね

ついでロースでしょうか

牛であればシャトーブリアンが一番高いですね

でも、魚で部位ごとに売られているの見たことありますか?

売られているのは見たことあるという人はいても、部位を売りにして売っているところは見たことないんじゃないでしょうか

今回は、そんな魚の基本的な部位について説明します

寒ブリ(天然ブリ)[生] 1匹(4kg前後)

魚の腹部分

職人の手切り!塩銀鮭 切り身 1Kg×2袋

肴のおなか部分ははらわた周りにあります

脂が一番のっている、マグロでいう大トロ部分です

写真はアマゾンリンクですが、この鮭の右側のように内臓を取り除いて残った部分になります

左側が背中側です

皮も、腹側が銀色になっていることがわかりますね

刺身でももちろんおいしいですが、脂がくどいという方には湯引きがお勧めです

ぶりの切り身なんかは腹と背に分かれてることが多いですね

一般的においしいといわれるのはおなか側になりますが、

これは完全に個人の好みになります

魚屋さんは自分がおいしいという食べ方を進めてきますが、自分にあわないと思ったら別な料理方法を試してみましょう

たとえば鮭の塩焼きは大体背中も腹もついています

焼いたときにどちらが好きかというのがあれば、焼き魚は腹or背!と自分の好みがわかりますね

ぶりなんかだとブリしゃぶするのはおなかがお勧めです

こってりとした脂が程よく落ちて、おいしくいただけます

ですがさっぱりとしたぶりしゃぶが好きならおすすめは背になります

やはり個人の好みを見つけるのが大事ですね

魚の背中部分

腹に加えて淡白な背中側

こちらも腹側ほどではないにせよそこそこ脂が乗っています

淡白すぎず、かといってこってりすぎず

個人的おすすめは刺身です

ほどよい脂としっかりとした実が味わえます

腹側ほどではないけれど脂があるので、もっとさっぱりしてていいという方は後述の背の部分を使いましょう

ただ、腹側の場合は内臓を覆っていた部分をしっかりとらないと差し身には向きません

苦みがあるため、刺身にする場合にはしっかりと内臓側をそぎ落としましょう

お店で売っている刺身用はちゃんと削ぎ落としてあるのでそのまま切ればいいだけになっています

魚の尻尾部分

背でも腹でもない尻尾部分

一番筋肉質であり、脂肪が少ない部位でもあります

基本的には内蔵があった部分をとりのぞいてなければ尻尾ですね

タテに切った断面が骨と肉であれば尻尾と思っていいでしょう

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こんな感じだともう尻尾ですね

火を通すことで筋が柔らかくなるため、刺身よりは煮つけやフライがおすすめです

あっさりした魚を食べたいときには背中側よりも尻尾側を選びましょう

代わりに筋が多いため、一般的にお刺身には不向きです

そのほか希少部位

マグロやブリみたいな大きな魚では腹、背、尻尾以外に希少部位がいくつかあります

たとえば

・目玉

・目玉周り

・ほほ肉

・脳天(頭)

・かま(切り落とした頭側に残る身)

そのほかには胃袋や腸なんかも料理することで食べられます

新鮮であれば心臓もおいしいですね

まとめ

魚も肉と一緒で部位ごとに特徴があります

一度は食べたことのあるだろう鮭の塩焼きを思い出して、背中と腹側、あっさりとこってりどっちが好きか考えた上で選んでみてはいかがでしょうか

使う料理が決まっていれば魚屋さんにお勧めの部位を聞いてみるのもいいですね

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