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料理

すき焼きの白滝で肉が硬くなる? その理由と新しくわかった事実知ってますか?

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牛肉の鍋料理といえばすき焼きですね

すき焼きといえば牛肉はもちろん、焼き豆腐にねぎ、春菊、場合によっては白菜も入ります

そしてすき焼きといえば白滝!

味のしみこんだ白滝はおいしいですよね

でも、肉が硬くなるから白滝と肉は離しておきましょうなんて話、聞いたことありませんか?

実は、これ、関係ないということがわかっています

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そもそも白滝で肉が硬くなるといわれていた理由

しらたきはこんにゃく製品です

ではこんにゃくはどうやって作るかというと、コンニャクイモをゆでたものを摩り下ろして

そこに凝固財を加えます

この凝固財を加えることでしっかりと固まるんですが、この凝固財は水酸化カルシウムというものを使っています

水酸化カルシウムは、昔のグラウンドの白線にも使われていたようなものですが、目に入ると失明の恐れがあるほどの物質です

このうちのカルシウムが肉を硬くするといわれてきました

ですが、実際にカルシウムで肉が硬くなるかというと、証明している文献が見つかりません

アルカリ性が硬くする、カルシウムが硬くする、言われているだけどれくらい影響があるのかは検証されてこなかったのかもしれません

こんにゃく協会のやった証明実験

こんにゃく協会が白滝のイメージ払拭のために実験を行いました

以下、こんにゃく協会から引用

 

1)しらたき無し

鍋に市販の割り下を入れ加熱し、沸騰したら中へ一口大(約 30g)に切った牛肉を入れ、 30 秒~1 分程度加熱し色が変化した肉及び 3 分程度加熱した肉について、モニター(5 人)が 口中で噛んで硬さを比較した。

2)しらたきあり(水洗いのみ)

鍋に市販の割り下と水洗い後に食べやすい長さに切ったしらたきを入れ加熱し、沸騰した ら中へ一口大(約 30g)に切った牛肉を入れ、30 秒~1 分程度加熱し色が変化した肉及び 3 分程度加熱した肉について、モニター(5 人)が口中で噛んで硬さを比較した。

3)しらたきあり(下茹で水洗い)

鍋に市販の割り下と下茹で 2~3 分後に水洗いし食べやすい長さに切ったしらたきを入れ加 熱し、沸騰したら中へ一口大(約 30g)に切った牛肉を入れ、30 秒~1 分程度加熱し色が変 化した肉及び 3 分程度加熱した肉について、モニター(5 人)が口中で噛んで硬さを比較し た。

4)pH 測定 上記1)~3)の試料調製のうち、3 分程度加熱し肉の硬さを比較した後の割り下について、 冷後、ガラス電極法により pH 値を測定した。

これらを比較した結果、まず白滝の有無で肉の硬さは変化していない!

pHを確認した結果、アルカリ性になっていない!

ということがわかりました

つまり、カルシウムによって肉が硬くなる、アルカリ性になって硬くなるということはありませんという証明がされたのです

pHに関しては2だけ0.1低いので、若干のアルカリ性よりにはなっていますが、結局のところ気にしなくていいレベルということですね

ちなみに今回は5人のモニターの主観による判断のため、今後はよりいっそう科学的な分析に期待したいところです

なお、凝固材自体はこんにゃくを保存している水部分にも入ってることがあるため、水洗いして使うのがお勧めされています

 

おまけ:すき焼きで白滝を入れるタイミング

ところで、今回の検証では先に割り下を入れ、白滝を入れています

ですが、すき焼き屋さんでは、まず最初に肉を入れます

そして脂が溶け出してから割り下を入れ、味をつけた肉を食べます

そこから味をしみこませたいもの、つまりは白滝などを入れていきます

野菜は火の通りにくいものをまずは入れましょう

くたくたが好きなら白菜の葉っぱ部分も入れてしまっていいですね

こうすることで、肉の脂と、野菜のうまみが出た状態に加えて、各具材に味がしみこみます

加えて、水分も出るため、ここで味を調整するといいでしょう

最後に肉を入れてほどよく火が通ればおいしくいただけます

まとめ

しらたきはお肉を硬くしない!

 

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